一、概述

亞硝酸鹽中毒是指由于誤食亞硝酸鹽或攝入含有大量亞硝酸鹽的食物后引起的中毒現(xiàn)象。亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類無(wú)機(jī)化合物，常見(jiàn)的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，它們外觀與食鹽相似，呈白色至淡黃色，易溶于水。在食品加工中，亞硝酸鹽可用作護(hù)色劑、防腐劑，但如果使用不當(dāng)或誤食，就可能導(dǎo)致中毒。

二、中毒原因

誤食：由于亞硝酸鹽外觀與食鹽、白糖等相似，容易發(fā)生誤食。例如，在家庭廚房中，將亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽用于烹飪，從而導(dǎo)致食用者中毒。

食用含大量亞硝酸鹽的食物

腌制不久的蔬菜：新鮮蔬菜含有一定量的硝酸鹽，在腌制過(guò)程中，由于腌制時(shí)間過(guò)短（一般腌制 2 8 天亞硝酸鹽含量最高），蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，此時(shí)食用易引起中毒。

變質(zhì)蔬菜：蔬菜存放過(guò)久、腐爛變質(zhì)后，其中的硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

某些井水：特別是苦井水，其中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用這種水煮粥或食物，再在不潔的容器中存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽，飲用后可能導(dǎo)致中毒。

加工肉制品：一些不良商家在加工肉制品時(shí)，為了使肉色更鮮艷、延長(zhǎng)保質(zhì)期，過(guò)量添加亞硝酸鹽，消費(fèi)者食用后也可能引發(fā)中毒。

三、中毒機(jī)制

亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，從而導(dǎo)致組織缺氧，引起一系列中毒癥狀。高鐵血紅蛋白血癥是亞硝酸鹽中毒的主要病理生理改變。

四、臨床表現(xiàn)

亞硝酸鹽中毒的潛伏期長(zhǎng)短不一，短則 10 15 分鐘，長(zhǎng)則 1 2 小時(shí)。中毒的主要癥狀包括：

發(fā)紺：這是亞硝酸鹽中毒的特征性表現(xiàn)，患者的皮膚和黏膜呈現(xiàn)青紫色，尤以口唇、指甲最為明顯。這是由于高鐵血紅蛋白不能攜帶氧氣，使血液呈現(xiàn)特殊的棕褐色所致。

消化系統(tǒng)癥狀：可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，這些癥狀是由于亞硝酸鹽對(duì)胃腸道黏膜的刺激引起的。

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：患者可能感到頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、煩躁不安等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)昏迷、抽搐等癥狀，這是由于腦組織缺氧導(dǎo)致的神經(jīng)功能障礙。

循環(huán)系統(tǒng)癥狀：中毒較嚴(yán)重時(shí)，可出現(xiàn)心慌、胸悶、血壓下降、心率加快等循環(huán)系統(tǒng)癥狀，甚至可導(dǎo)致休克。

五、診斷

病史：有誤食亞硝酸鹽或食用含大量亞硝酸鹽食物的病史，這是診斷的重要依據(jù)。

臨床表現(xiàn)：出現(xiàn)特征性的發(fā)紺以及上述消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)等癥狀。

實(shí)驗(yàn)室檢查：血液中高鐵血紅蛋白含量測(cè)定是診斷亞硝酸鹽中毒的重要指標(biāo)。正常情況下，高鐵血紅蛋白含量小于 1%，亞硝酸鹽中毒時(shí)，高鐵血紅蛋白含量可明顯升高。此外，還可對(duì)剩余食物、嘔吐物等進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，以明確中毒原因。

六、治療

催吐、洗胃、導(dǎo)瀉：如果中毒時(shí)間較短，應(yīng)盡快進(jìn)行催吐，可用手指或壓舌板刺激咽喉部，促使患者嘔吐。然后用 1:5000 高錳酸鉀溶液或清水進(jìn)行洗胃，以清除胃內(nèi)殘留的亞硝酸鹽。洗胃后可口服硫酸鎂等導(dǎo)瀉劑，促進(jìn)腸道內(nèi)毒物的排出。

特效解毒劑：亞甲藍(lán)（美藍(lán)）是治療亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑。它可以將高鐵血紅蛋白還原為低鐵血紅蛋白，恢復(fù)其攜帶氧氣的能力。一般用 1%亞甲藍(lán)溶液，按 1 2mg/kg 體重計(jì)算，加入 25% 50%葡萄糖溶液 20 40ml 中，緩慢靜脈注射，必要時(shí) 1 2 小時(shí)后可重復(fù)使用。

對(duì)癥支持治療：給予吸氧，以改善組織缺氧狀況；補(bǔ)充液體，維持水、電解質(zhì)平衡；對(duì)于出現(xiàn)休克的患者，應(yīng)進(jìn)行抗休克治療；對(duì)于昏迷、抽搐的患者，給予相應(yīng)的對(duì)癥處理。

七、預(yù)防

加強(qiáng)亞硝酸鹽管理：亞硝酸鹽應(yīng)有專人保管，妥善存放，標(biāo)明“有毒”字樣，防止誤食。

注意飲食衛(wèi)生：不吃變質(zhì)蔬菜，不食用腌制時(shí)間過(guò)短的蔬菜。腌制蔬菜時(shí)，應(yīng)保證腌制時(shí)間足夠長(zhǎng)（一般 20 天以上），以降低亞硝酸鹽含量。

選擇安全水源：不飲用苦井水，不用苦井水做飯、煮粥。

規(guī)范食品加工：食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽，控制其使用量和殘留量。消費(fèi)者應(yīng)選擇正規(guī)渠道購(gòu)買加工肉制品。